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不懂法餐的荷兰大厨做不出好日料

2017-05-02  来源: 中文商业新闻网  字号:T / T
中文商业新闻网(biznewcn.com)讯:

  可惜,这个由英国《Restaurant》杂志主办的美食大赏,评选标准非常西方化,榜上绝大多数餐厅都是走的西餐路线 —— 中国仅有2家餐厅进榜,分别是第24位的香港 Amber 和第41位的 Ultraviolet (位于上海)。

  Amber 的主厨 Richard Ekkebus 来自荷兰,曾在 Alain Passard、Guy Savoy、Pierre Gagnaire 等法餐大师的厨房中工作。来到香港工作的 Richard 将他的菜品风格概括为“利用香港作为世界十字路口的独特地位,对经典法餐实现创新与扭转”——换言之,就是以法餐为基础、加入东方元素的融合菜。

  主厨分别以鲜果与雪芭形态来呈现洋梨的美味:前者甜美爽脆,果汁充盈;后者呈雪泥状,仍保有适度的梨肉甘甜与粉糯质地。又通过果仁糖冰淇淋、与巧克力薄片配焦糖榛仁,再次给出关于果仁糖(praline) 的“两种解答”。

  以蛋白霜画圈,将所有食材容纳其中。草莓与奶油从来是绝配,在此改用发酵奶油打底,更加顺滑绵柔。这道甜点的灵魂是用草莓与西拉红酒调制而成的酱汁,醇厚中略带辛辣的红酒为原本小清新的甜点赋予了一种成熟隽永的魅力。

  与侍应闲聊中得知,Amber 确实比其他法餐厅更重视甜点环节,甜点主厨曾在不久前落幕的 San Pellegrino 厨师大赛中斩获奖项。侍应还骄傲地说,她吃过不少香港的顶级法餐,有自信 Amber 的甜点是其中最优秀的。

  Ekkebus 主厨对于温度的重视,一大表现就是登场率极高的雪芭,甚至还有“咸雪芭”。低温不仅刺激味蕾,亦会随着融化而不断改变味道。如果用心体悟,会发现每款雪芭的温度都是不同的,主厨需根据菜品风味、整体设计、在套餐中的位置等因素来综合计量。

  “全球50最佳餐厅”是饮食潮流的风向标,尤其力推这些走在时代前沿、引领风潮的革新派。相较之下,米其林指南更着意于维护传统法餐体系,对新潮流相对没那么感冒,或许这也是Amber “仅有” 二星的潜在原因之一吧。

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